Glossaire de la cuisine professionnelle

Ce dataset est un **glossaire bilingue français–anglais des termes de la cuisine professionnelle**, utilisés en restauration : découpes et taillages, modes de cuisson, sauces et fonds, pâtisserie, boulangerie, préparation des viandes et poissons, cuisine moléculaire, dressage et ustensiles de cuisine.

Il est publié par **METRO France**, grossiste alimentaire et matériel pour les professionnels, à destination des chefs, cuisiniers, élèves en formation et de tous les métiers de la restauration.

Il contient **152 termes** organisés en **10 catégories**, chacun avec sa définition en français et sa traduction en anglais.

Il est destiné à des usages de :

- formation culinaire et apprentissage du vocabulaire de la cuisine,

- traduction et localisation de recettes et de cartes,

- applications de recettes, de menus et de contenus culinaires,

- assistants IA, chatbots et systèmes RAG,

- projets open data.

Les données sont structurées et disponibles en **CSV** et **JSON optimisé pour les LLMs**.

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## Chiffres clés

- 152 termes culinaires

- 10 catégories

- 2 langues : français (version originale) et anglais (traduction)

### Termes par catégorie

- Pâtisserie Avancée & Techniques Sucrées : 18

- Dressage, Esthétique & Finitions : 18

- Découpes & Taillages Professionnels : 16

- Modes de Cuisson Classiques & Modernes : 16

- Cuisine Moléculaire & Science Culinaire : 16

- Viandes, Volaille, Charcuterie & Poissons : 15

- Ustensiles de Cuisine : 15

- Sauces, Fonds, Liaisons & Préparations Liquides : 14

- Types de Plats & Préparations : 14

- Boulangerie, Viennoiserie & Levains : 10

### Exemples de termes

- Brunoise : dés de 1–2 mm

- Julienne : bâtonnets fins (5 cm × 1–2 mm)

- Déglacer : dissoudre les sucs de cuisson

- Roux : beurre + farine cuits

- Sphérification : formation de billes gélifiées

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## Contenu du dataset

- `metro_culinary_glossary.csv` : format tabulaire classique (une ligne par terme)

- `metro_culinary_glossary.json` : format structuré et hiérarchique (termes regroupés par catégorie)

### Structure principale (CSV)

- `term_id` : identifiant unique (METRO-GLOS-001…)

- `category_fr` / `category_en` : catégorie

- `term_fr` / `term_en` : terme

- `definition_fr` / `definition_en` : définition

- `also_in_category_fr` : autre catégorie du terme, le cas échéant

- `source`

### Structure principale (JSON)

- `category_fr` / `category_en`

- `term_count`

- `terms`

  - term_id, term_fr, term_en, definition_fr, definition_en

- `source`

Certains termes ont plusieurs sens selon le contexte (ex. *Velouté* comme sauce ou comme soupe, *Poêle* comme mode de cuisson ou comme ustensile). Ils apparaissent une fois par catégorie, avec leur propre définition.

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## Cas d'usage

- Écoles de cuisine, apprentissage et formation des équipes en cuisine

- Traduction de recettes, de cartes et de fiches techniques

- Applications culinaires et plateformes de recettes

- Alimentation de modèles IA (RAG, agents, assistants) pour la restauration

- Projets open data et recherche

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## Méthodologie

- Glossaire compilé pour METRO France à destination des professionnels de la restauration

- Harmonisation des catégories, suppression des doublons et corrections orthographiques

- Traduction en anglais des catégories, termes et définitions ; les termes français utilisés tels quels dans les cuisines professionnelles du monde entier (brunoise, julienne, roux…) sont conservés

- Structuration orientée **machine + humain**

- Aucune donnée personnelle

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## Licence

CC-BY 4.0 – Attribution : METRO France (metro.fr)

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## Avertissement

Les informations peuvent évoluer dans le temps.

Ce dataset représente un état à date (octobre 2026), sans garantie d'exhaustivité ou d'exactitude permanente.